“Geo”: cassata siciliana di Giuseppe Sparacello

cassata sicilianaGiuseppe Sparacello, esperto pasticcere siciliano, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile pasticciere ci ha insegnato a preparare la cassata siciliana.

Ingredienti

  • Pan di Spagna150 g uova, 100 g zucchero, 100 g farina, 50 g fecola o amido di mais, q.b. scorzetta limone
  • Ripieno: 500 g ricotta fresca di pecora, 125 g zucchero, 80 g cioccolato fondente a scaglie
  • Marzapane: 350 g farina di pistacchio, 150 g farina di mandorla, 500 g zucchero a velo, 100 g glucosio, q.b. acqua, 1 pizzico sale
  • Ghiaccia: 20 g albumi d’uovo, 100 g zucchero, q.b. succo di limone
  • 200 g zucchero fondente per decorare, q.b. frutta candita per decorare

Procedimento

Pan di Spagna: mescoliamo uova e zucchero in una ciotola e scaldiamo a bagnomaria fino a 40°. Montiamo con le fruste per 15 minuti circa, quindi profumiamo con la scorza di limone. A questo punto, spegniamo le fruste ed incorporiamo con una spatola le farine setacciate. Trasferiamo in una tortiera unta di olio ed inforniamo a 180° per 25/30 minuti.

Ripieno: mescoliamo la ricotta con lo zucchero e la passiamo al setaccio. Aggiungiamo quindi le scaglie di cioccolato.

Marzapane: basterà lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.

Ghiaccia: mescoliamo con una frusta lo zucchero a velo con l’albume e poche gocce di succo di limone.

Rivestiamo i bordi dello stampo alternando uno scacco di Marzapane ed uno di pan di Spagna fino a completare il giro. Sul fondo adagiamo uno strato alto mezzo cm di pan di Spagna. Riempiamo il tutto con la crema di ricotta e copriamo con uno strato di pan di Spagna. Lasciamo riposare per circa un’ora. Capovolgiamo su un piatto da portata e glassiamo con lo zucchero fondente. Decoriamo con la frutta candita e ghirigori di ghiaccia reale.