“Junior Bake Off Italia 2”: torta tiramisù di Ernst Knam

torta tiramisù di Ernst KnamNella quarta puntata di Junior Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il maestro pasticcere Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta tiramisù. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per il biscotto: 110 g tuorli, 1 bacca di vaniglia, 60 g zucchero, 320 g albumi, 1 g sale, 60 g zucchero, 80 g farina 00, 80 g fecola
  • Decorazione: zucchero semolato qb
  • Crema al mascarpone: 120 gr zucchero semolato, 4 tuorli, 500 g mascarpone, 250 g panna montata, 50 ml sciroppo alla vaniglia, 12 g colla di pesce
  • Per completare: bagna al caffè qb, prugne qb, gocce di cioccolato qb, cacao in polvere qb

Procedimento

Per il biscotto: montiamo i tuorli con 60 gr di zucchero per circa 10 minuti. Profumiamo il composto con i semi della bacca di vaniglia. A parte, montiamo a neve gli albumi con il sale, aggiungendo, poco alla volta, 60 gr di zucchero. Incorporiamo delicatamente metà degli albumi al composto di tuorli. Setacciamo farina e fecola ed incorporiamo delicatamente al composto di uova. Uniamo l’altra metà degli albumi mescolando delicatamente in modo da non smontarli. Foderiamo una teglia con carta da forno. Stendiamo sopra il composto, in modo da formare uno strato alto 1 cm. Inforniamo il biscotto a 200°c per circa 10-15 minuti.Una volta cotto, spolveriamo di zucchero e lasciamo raffreddare.

Crema al mascarpone: montiamo i tuorli con lo zucchero. A parte, montiamo la panna. Uniamo la panna al mascarpone. Ammolliamo la gelatina in acqua, quindi la strizziamo e la sciogliamo nello sciroppo di vaniglia. Incorporiamo al mascarpone e alla panna il composto di tuorli e zucchero. Infine, uniamo lo sciroppo con la gelatina.

Per completare: uniamo e prugne e le gocce di cioccolato alla crema di mascarpone. Ricaviamo dal biscotto tre dischi della stessa dimensione (16 cm). Bagniamo i tre dischi con la bagna al caffè. Montiamo la torta alternando strati di biscotto e crema al mascarpone. Completiamo l’ultimo strato con crema al mascarpone, lisciandola con una spatola. Spolveriamo con cacao in polvere.