“La prova del cuoco”: calzone ripieno di Gino Sorbillo

calzone ripieno di Gino SorbilloReduce da un fortunato viaggio a Tokyo e New York, dove ha aperto le sue nuove pizzerie, Gino Sorbillo, maestro della pizza napoletana, propone una delle sue creazione. Ecco il calzone ripieno.

Ingredienti

  • Impasto: 180 g farina, 120 g acqua, 5 g sale, 1 g lievito fresco
  • Farcitura: 100 g provola affumicata, 100 g pomodorini, 100 g ricotta di bufala, 200 g cavolo nero, 100 g cipolla ramata, 100 g pancetta pepata, peperoncino, olio, sale

Procedimento

Facciamo l’impasto. Sciogliamo il lievito fresco nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo, poco per volta, mescolando, la farina. Inseriamo il sale. Impastiamo per 13 minuti, formiamo delle pagnotte di circa 120 g e le lasciamo poi lievitare in un contenitore coperto per almeno 8 ore a temperatura ambiente. L’impasto raddoppierà il suo volume.

Prendiamo le pagnotte, le stendiamo e schiacciamo i bordi, in modo da ottenere dei dischi sottili. Spalmiamo sopra della ricotta setacciata di bufala, mettiamo dei dadini di provola fresca affumicata, i pomodorini a pezzetti, il cavolo nero sbollentato e saltato in padella con olio, aglio e peperoncino, pancetta affettata ed infine un filo d’olio. Chiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le mani e facendo uscire tutta l’aria. Mettiamo il calzone in una teglia foderata con carta forno. Spalmiamo sopra dell’olio mescolato a della passata di pomodoro, quindi distribuiamo sopra del basilico tritato e degli anelli di cipolla ramata sottilissimi. Inforniamo per circa 13 minuti al massimo della temperatura (250°, forno preriscaldato).

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