“La prova del cuoco”: maltagliati con funghi e luganega di Daniele Persegani

maltagliati con funghi e luganega di Daniele PerseganiDuello iniziale inedito ed interessante, animato da Cristian Bertol e Daniele Persegani. I due cuochi sono chiamati a declinare il tema ‘pasta alla boscaiola‘. Ecco la ricetta di Daniele Persegani, tipica della bassa parmense.

Ingredienti

  • Sfoglia: 300 g farina, 3 uova
  • Condimento: 400 g funghi chiodini, 200 g luganega, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, 30 g triplo concentrato di pomodoro, 200 ml vino bianco, 1 foglia di alloro, 300 ml brodo vegetale, 40 g formaggio grattugiato, prezzemolo, olio evo, burro, sale, pepe

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova intere, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora almeno. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo i maltagliati.

Sbollentiamo i chiodini in acqua bollente per qualche minuto, in modo da eliminare le spore dannose. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

In un’altra padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro. Uniamo la salsiccia (luganega) sgranata e la lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco ed uniamo il concentrato di pomodoro ed un po’ di brodo. Lasciamo cuocere il tempo necessario, quindi uniamo i funghi ben rosolati e lasciamo insaporire ancora qualche istante.

Cuociamo i maltagliati in acqua bollente e salata per pochi istanti. Li scoliamo direttamente nel condimento e saltiamo qualche istante in padella, aggiungendo il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati insieme.

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