Gianfranco Pascucci, lo chef stellato specializzato in piatti a base di pesce, propone un classico, rivelandone i segreti per una riuscita perfetta. Ecco la ricetta della spigola al forno in crosta di sale.
Ingredienti
- 1 spigola da 800/1000 g, 1,5 Kg sale fino, 2-3 albumi, erbe aromatiche, scorza di limone, succo di 1/2 limone, olio evo
Procedimento
Montiamo a neve gli albumi; incorporiamo il sale fino ed il trito di erbe aromatiche; se il composto è troppo denso, uniamo un po’ d’acqua: dobbiamo ottenere una consistenza cremosa. In alternativa, possiamo creare la crosta con sale grosso ed acqua. Quindi, formiamo uno strato di sale alla base di una teglia; adagiamo sopra la spigola pulita dentro ma con le squame e la copriamo con il sale rimanente, senza trascurare di coprire tutte le parti del pesce. Inforniamo a 200° per 25 minuti. Rompiamo la crosta facendo attenzione a non tagliare il pesce o diverrebbe troppo salato; tagliamo via la testa e la pelle, facendo attenzione a non far entrare in contatto la carne con il sale. Serviamo con erbe aromatiche, insalatina, pomodori confit, olio e limone, capperi.