“La prova del cuoco”: torta alle fragole basilico e limone di Sal De Riso

torta alle fragole basilico e limone di Sal De RisoChiudiamo la settimana in dolcezza, con la spettacolare torta di Sal De Riso. Oggi, in particolare, un dolce alle fragole, straordinario frutto di stagione, impiegato in mille modi diversi in pasticceria. Ecco la torta alle fragole basilico e limone.

Ingredienti

  • Cubetti di fragole: 270 g fragole a cubetti, 80 g zucchero di canna, 15 g succo di limone, 5 g buccia di limone, 4 g gelatina, 16 g acqua
  • Crema al mascarpone: 500 g crema pasticcera, 300 g panna, 60 g zucchero, 300 g mascarpone, 12 g gelatina, 50 g acqua
  • Bagna: 300 g acqua, 350 g zucchero, mezza buccia di limone, 6 foglie di basilico, 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Cubetti di fragole: tagliamo parte delle fragole a cubetti piccoli, quindi le mettiamo in una ciotola con l’altra parte delle fragole ridotte in purea, la vaniglia, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata di limone e mescoliamo per bene. Lasciamo marinare un’ora in frigorifero, infine aggiungiamo la gelatina reidratata e sciolta in poca acqua e mescoliamo per bene.

Per la bagna, in un pentolino, scaldiamo l’acqua con lo zucchero, il basilico fresco, la vaniglia e la scorza di limone. Facciamo bollire per soli 20 secondi. Lasciamo raffreddare.

Per la chantilly all’italiana, montiamo la panna insieme al mascarpone e lo zucchero. Incorporiamo alla crema pasticcera, quindi uniamo la gelatina reidratata e sciolta in acqua (dev’essere ben calda).

Montaggio

All’interno di uno stampo in silicone del diametro di 20 cm, adagiamo un primo strato di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna. Formiamo sopra uno strato di crema. Distribuiamo sopra un terzo della salsa di fragole e copriamo con un’altro strato di pan di Spagna bagnato. Copriamo con altra crema e distribuiamo sopra un terzo della salsa di fragole. Finiamo con un disco di pan di Spagna inzuppato ed altra crema, fino al bordo. Congeliamo il dolce, quindi lo sformiamo e copriamo la superficie con della meringa all’italiana. La facciamo dorare con un cannello. Decoriamo con delle meringhe e la salsa di fragole rimasta.

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