“La prova del cuoco”: torta deliziosa settembrina (ai fichi) di Sal De Riso

Finiamo in dolcezza, con l’opera del Cavaliere dei pasticceri nostrani, Sal De Riso. Approfittando della bontà della frutta di stagione, Sal propone un dolce a base di fichi. Prepariamo la torta deliziosa settembrina.

Ingredienti

  • Ganache: 25 g latte, 25 g panna, 70 g cioccolato al latte, 30 g cioccolato fondente, 5 g Nocino, 50 g fichi secchi a pezzetti
  • Sable: 150 g burro, 120 g zucchero a velo, 185 g farina, 25 g nocciole in polvere, 20 g noci in polvere, 2 g sale sciolto in poca acqua
  • Crema leggera al formaggio: 330 g stracchino, 330 g mascarpone, 200 g crema pasticcera, 40 g zucchero vanigliato, 50 g zucchero, 6 g succo di limone, 15 g gelatina, 45 g acqua, 165 g panna semi montata
  • Gelatina ai fichi: 290 g fichi bianchi, 80 g zucchero, 3 g carragenina, 2 g rhum, 30 g fichi secchi a pezzetti

Procedimento

Cominciamo dalla gelatina di fichi. Frulliamo i fichi bianchi freschi finemente ed aggiungiamo lo zucchero e la carragenina (in sostituzione, possiamo usare dell’amido di riso). Scaldiamo leggermente il composto e mescoliamo per bene. Profumiamo con il rum, aggiungiamo dei fichi secchi a pezzetti e versiamo all’interno di uno stampo in silicone del diametro leggermente inferiore a quello della torta. Dobbiamo ricavare uno strato sottile. Sovrapponiamo un disco sottile di pan di Spagna inzuppato con del liquore al nocino. Congeliamo.

Per la crema di formaggio, mescoliamo la crema pasticcera allo stracchino, che abbiamo precedentemente setacciato e reso setoso. Reidratiamo la gelatina, la sciogliamo e la uniamo al composto di stracchino e crema. Aggiungiamo il mascarpone, anch’esso setacciato. Profumiamo con il succo di limone e, infine, incorporiamo la panna semi montata. Manteniamo in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la sablè, misceliamo le polveri ed uniamo il burro morbido ma ancora plastico. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendiamo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3-4 mm. Lo lasciamo riposare in frigorifero. Coppiamo un cerchio di 22 cm (diametro della nostra torta). Cuociamo in forno a 180°C per 15 minuti.

Prepariamo la ganache: scaldiamo la panna con il latte e versiamo sul cioccolato fuso. Mescoliamo. Aggiungiamo il nocino e mescoliamo ancora.

Componiamo

Sul biscotti sablè, formiamo un bordo di crema di formaggio. Coliamo al centro la ganache al cioccolato. Appoggiamo sopra la gelatina di fichi preparata in precedenza e congelata. Copriamo con la crema di formaggio, fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Quando è congelata, la sformiamo. A bagnomaria, scaldiamo la confettura di fichi bianchi, che diluiamo con dell’acqua. Coliamo questa glassa sul dolce, facendo colare via l’eccesso. Il freddo del dolce congelato farà rapprendere la glassa, che non colerà via. Decoriamo ai lati con una sfoglia sottile di pasta di fichi secchi (fichi secchi frullati finemente) e dei pezzetti di fichi secchi.

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