Le ricette de “La prova del cuoco”: filetto di San Pietro con mandorle, melissa e maionese (di pesce) di Gianfranco Pascucci.

[la puntata di oggi] “Un po’ più sobrio, ma…“, Gianfranco Pascucci propone il suo piatto di pesce. Antonella ricorda l’appuntamento con La terra dei cuochi. Lo chef stellato prepara un “pesce bruttarello“, il San Pietro con le mandorle e la melissa ed una maionese di San Pietro.

Scottiamo i filetti di pesce in padella, con un filo d’olio e del sale, facendo attenzione a rivolgere la parte della pelle verso la piastra. In una pentola, mettiamo il finocchio, la cipolla, il sedano e l’aglio affettati, aspettiamo che appassisca ed aggiungiamo le carcasse del pesce. Lasciamo ‘sudare‘ per 10 minuti, quindi aggiungiamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere per 20 minuti. Otteniamo un brodo di pesce, che possiamo addensare facendolo restringere sul fuoco ulteriormente, fino ad ottenere una sorta di gelatina. In una teglia, mettiamo mandorle e melissa, un filo d’olio e, sopra, disponiamo i filetti di pesce passati in padella; inforniamo a 180° per minuti. Saltiamo la rucola in padella e la frulliamo. Quindi, in un mixer, mettiamo il brodo di pesce addensato con la rucola frullata, dell’olio di mandorle ed un po’ di senape; montiamo ed otteniamo la maionese. In una padella, scottiamo l’aglio fresco, con le foglie, con un filo d’olio, sale e lime. Impiattiamo: mettiamo i filetti, insieme alle mandorle, la melissa, l’aglio agrumato e la maionese.