Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta dei macaral. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Macaral: 250 g farina di mandorle bianche, 250 g zucchero a velo, 90 g albume d’uovo, 2,5 g colorante rosa in polvere – Per la meringa: 90 g albume d’uovo, 250 g zucchero semolato, 62 g acqua
- Per la ganache: 300 g purea di lampone, 600 g cioccolato bianco, 35 g burro 82%
Procedimento
In planetaria, mescoliamo con la foglia la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Inseriamo il colorante in polvere idrosolubile e mescoliamo ancora. Aggiungiamo l’albume liquido, continuando a mescolare. Ottenuto un composto dal colore e dalla consistenza omogenea, fermiamo la macchina e teniamo da parte.
Portiamo acqua e zucchero a 115°. In planetaria, cominciamo a montare gli albumi (quando lo sciroppo è a 115°). Quando lo sciroppo arriva a 118°, lo versiamo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a quando la massa raggiunge i 50°. Incorporiamo la meringa così ottenuta alla massa di mandorle rosa, in 2-3 volte. Mescoliamo energicamente dal basso verso l’alto. Trasferiamo in una sacca da pasticciere (bocchetta 10 mm). Formiamo dei bottoncini su una placca da forno. Inforniamo a 155° per 12-14 minuti.
Per la ganache: sciogliamo il cioccolato bianco al microonde. Scaldiamo la purea di lamponi a 45°. Tagliamo a dadini il burro morbido a temperatura ambiente. Versiamo la purea sul cioccolato bianco, anch’esso a 45°. Mixiamo con un frullatore ad immersione. Quindi aggiungiamo il burro e mixiamo ancora. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e lasciamo indurire un po’ in frigorifero.
Quando i macaral si sono raffreddati, a temperatura ambiente, li farciamo con un ciuffo di ganache, congiungendo due metà.