“La prova del cuoco”: manzo brasato alla California di Sergio Barzetti

manzo brasato alla California di Sergio BarzettiSergio Barzetti celebra la cucina delle sue origini, preparando un classico della tradizione culinaria lombarda; il secondo piatto delle grandi occasioni: il brasato. Ecco, nel dettaglio, il manzo brasato alla California.

Ingredienti

  • 1 Kg bovino adulto (aletta, collo, cappello del prete), 50 g burro, 50 g battuto di lardo, 300 ml panna, 200 ml acqua, mezzo bicchiere aceto rosso, mezza cipolla dorata, 1 carota, alloro, sale, pepe
  • 700 g topinambur puliti, 100 g burro, 2 foglie alloro, salvia, sale

Procedimento

Frulliamo il lardo con del sale grosso. Trasferiamo il trito in un tegame insieme al burro, le carote a cubetti, la cipolla a spicchi e due foglie di alloro. Uniamo, quindi, la carne in un unico pezzo e la facciamo rosolare per bene. Sfumiamo, quindi, con l’aceto e, quando è evaporato, bagniamo con l’acqua e la panna. Copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore almeno, a fiamma dolce, aggiungendo poca acqua se serve.

Contorno: peliamo e tagliamo a tocchetti i topinambur. Li facciamo cuocere nel latte per circa 20 minuti. Scoliamo e saltiamo i topinambur in padella con una noce di burro, alloro e salvia. Saliamo, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fiamma moderata. Devono dorare.

Preleviamo la carne e passiamo con il passaverdure il fondo di cottura. Serviamo la carne a fette con il sugo ed i topinambur.

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