“Ricette di un sognatore”: torta tiramisù di Damiano Carrara

torta tiramisù di Damiano CarraraNella quinta puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della torta tiramisù. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Savoiardo: 300 g di farina, 360 g di albume, 240 g di tuorli, 300 g di zucchero semolato, scorza di un limone, 1 pizzico di sale
  • Crema al mascarpone: 500 g di mascarpone, 240 g di tuorli, 70 ml di acqua fredda, 200 g di zucchero, 270 ml di panna, 1 bacca di vaniglia, 12 g di gelatina reidratata e sciolta
  • Bagna al caffè, meringhe alla nocciola, zucchero a velo, cacao in polvere

Procedimento

Savoiardo: cominciamo a montare l’albume con metà dello zucchero semolato. Aggiungiamo il resto dello zucchero ed un pizzico di sale a metà lavorazione.

Montiamo a mano i tuorli con la scorza di limone, quindi incorporiamo gli albumi montati a neve. Infine, uniamo la farina setacciata e mescoliamo delicatamente. Versiamo il composto in due anelli disposti sulla teglia foderata con carta da forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.

Crema: montiamo i tuorli in una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo acqua e zucchero a 121°. Coliamo a filo la miscela bollente sui tuorli, continuando a montare con le fruste. Continuiamo a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, in una ciotola montiamo il mascarpone e la panna con la vaniglia. Incorporiamo, quindi, i tuorli montati e pastorizzati. Uniamo infine la gelatina sciolta e mescoliamo delicatamente.

Montaggio: inseriamo uno strato di savoiardo in un anello e lo bagniamo con la bagna al caffè. Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Copriamo con il savoiardo bagnato con il caffè. Finiamo con uno strato di crema e congeliamo. Sformiamo e decoriamo con il cacao amaro in polvere e lo zucchero a velo.

La puntata