Un po’ di sole, un po’ di Sicilia, un po’ di Fabio Potenzano, in questo tetro martedì di marzo, funestato da venti di guerra. Il cuoco siciliano prepara le pappardelle tonno e asparagi.
Ingredienti
- 220 g farina 00, 120 g semola, 60 g farina di Tumminia, 200 g uova, 40 ml acqua
- 1 mazzo di asparagi, 1 patata lessa, 1 cipollotto, 1 mazzo finocchietto selvatico, 150 g tonno rosso, 20 g sesamo dorato, scorza di limone, 50 g pomodori secchi, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo l’impasto: lavoriamo le farine e la semola con le uova intere e l’acqua, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, quindi ritagliamo le pappardelle.
In padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo gli asparagi puliti e tagliati a tocchetti (teniamo da parte le teste) e la patata lessa a pezzetti. Lasciamo rosolare bene e profumiamo con il finocchietto selvatico tritato. Copriamo con l’acqua e completiamo la cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Ammolliamo i pomodori secchi in acqua calda, li scoliamo e li tritiamo al coltello. In padella, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Uniamo i pomodori secchi tritati e, infine, le punte degli asparagi affettate al coltello. Saltiamo per qualche minuto. Uniamo la crema di asparagi.
Congeliamo il tonno rosso per almeno 96 ore o lo compriamo già abbattuto (congelato). Lo affettiamo e lo condiamo con semi di sesamo tostati, olio, sale, pepe, scorza di limone e finocchietto selvatico tritato. Mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero. Fabio lo utilizza a crudo, ma possiamo anche saltarlo in padella con il soffritto di pomodori secchi. Possiamo sostituire il tonno con dello sgombro o del pesce spatola.
Lessiamo le pappardelle in acqua salata per il tempo necessario. Le scoliamo e le saltiamo in padella con il condimento. Serviamo con sopra il tonno marinato.
Ancora un’altra ricetta…
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