Chiudiamo in bellezza, col raffinato dessert di Guido Castagna. Il cioccolatiere piemontese, oggi, prepara un semi-gelato. Un dessert freddo per tutte le stagioni. Prepariamo il mont blanc stecco.
Ingredienti
- Per la meringa: 100 g albumi, 200 g zucchero semolato
- Per la mousse: 50 g latte, 80 g cioccolato bianco, 3 g gelatina in fogli, 120 g panna montata lucida
- Inoltre: 100 g castagne cotte, 50 g marmellata di castagne, biscotti sbriciolati, cioccolato
Procedimento
Partiamo dalla base al cioccolato bianco. Ammolliamo la gelatina, la strizziamo e la uniamo al latte caldo. Mescoliamo fino a far sciogliere la gelatina. Incorporiamo al cioccolato bianco fuso. Mescoliamo per bene. A parte, montiamo la panna, quindi la incorporiamo, delicatamente, alla miscela di cioccolato. Completiamo con un pizzico di sale. Riponiamo in frigorifero e facciamo raffreddare per un paio d’ore.
Trascorso quest’intervallo, trasferiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo su un foglio di carta forno degli stecchi di mousse. Con un cucchiaino bagnato con acqua calda, pratichiamo un incavo al centro di ciascun stecco. Inseriamo gli stecchi di legno.
A parte, tritiamo finemente le castagne lesse e le mescoliamo a della marmellata di marroni. Inseriamo la crema ottenuta nell’incavo della mousse. Mettiamo sopra delle briciole di biscotto, o cioccolato fondente, o marron glaces sbriciolati. Copriamo il tutto con altra mousse, quindi mettiamo a congelare in freezer. Una volta congelati, li immergiamo nel cioccolato fuso, al latte o fondente. Decoriamo con granella di meringa e facciamo indurire.