La grande pasticceria torna protagonista al sabato, a La prova del cuoco, con il re dei pasticcieri, Sal De Riso, che oggi propone una torta dal sapore estivo: il semifreddo ai frutti di stagione.
- Semifreddo alle pesche: 200g di pesche pulite e frullate 100g di sciroppo di zucchero (60g zucchero, 40g di acqua) 125g di meringa all’italiana (90g albume, 175g zucchero, 40g di acqua, cottura a 121°c) 250g panna montata zuccherata 8g di liquore pesca 75g di crema pasticcera
- More poche’: 250g di more 200g di zucchero
- Glassa ai fichi d’india: 250g di fichi rossi puliti 75g di zucchero 10g di pectina il succo di 1/2 limone
- Pan di spagna classico: 300g di uova 180g di zucchero 100g di farina 80g di fecola 1 limone grattugiato 1 bacca di vaniglia delle isole bourbon
- Inserimento ai lamponi: 100g di lamponi 50g di sciroppo 65g di meringa italiana 120g di panna montata
- Per lo sciroppo: 175g di acqua 175g di zucchero 25g di glucosio
Cuociamo sottvuoto nel microonde le more con lo zucchero semolato ed il succo di limone: copriamo bene con la pellicola trasparente e facciamo cuocere alla massima potenza per 5 minuti. Bolliamo la polpa di fico d’india frullata con lo zucchero, uniamo della pectina e del succo di limone. Alla polpa di lamponi, uniamo sciroppo di acqua e zucchero in egual peso ed emulsioniamo, aggiungendo della panna montata e alleggerendo con la meringa all’italiana; versiamo in uno stampo cilindrico e mettiamo in abbattitore. Prendiamo ora 150 g di crema pasticcera, aggiungiamo 200 g di frullato di pesca con sciroppo di zucchero (100 g), emulsioniamo, uniamo 250 g di panna montata e la meringa all’italiana e amalgamiamo. Su una fetta cilindrica di pan di Spagna, mettiamo le more passate al microonde, uno strato di semifreddo alla pesca, il disco di ripieno al lampone ghiacciato e sformato ed il rimanente semifreddo alla pesca. Surgeliamo il tutto per circa 1 ora, decoriamo con spuntoni di meringa all’italiana, dei macarone ai lati e sopra la salsa di fico d’India, dei lamponi freschi e fettine di pesca.
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