“La prova del cuoco”: spaghettoni pane burro e alici di Lorenzo Sandano

spaghettoniNel giorno dell’Epifania, l’ultimo delle lunghe feste natalizie, Lorenzo Sandano, il più giovane dei giudici, si cimenta in cucina preparando un piatto semplice ma raffinato. Ecco gli spaghettoni pane burro e alici.

Ingredienti

  • 400 g spaghettoni, 8 acciughe sott’olio, pane integrale secco tostato, burro dolce, bergamotto, verbena, pepe, sale
  • Burro composito: 150 g burro, 70 g filetti di acciughe sottosale o sott’olio, bergamotto, verbena
  • Crema di burrata: 2 burrate grandi, bergamotto, menta, pepe

Procedimento

Prepariamo il burro composito: puliamo le acciughe e le delischiamo se necessario, quindi le tritiamo finemente (possiamo anche frullarle e ridurle in pasta). Uniamo la pasta d’acciughe ottenuta al burro morbido (a pomata), il succo filtrato di bergamotto e la verbena. Saliamo e lavoriamo con una forchetta o una frusta manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo in un foglio di carta d’alluminio e lasciamo indurire in frigorifero. Una volta rassodato, lo tagliamo a pezzettini e lo mettiamo in freezer.

Crema di burrata: preleviamo la stracciatella (l’interno della burrata) e la frulliamo con un mixer ad immersione insieme a scorze di bergamotto, pepe e verbena tritata. Teniamo in frigorifero.

Tostiamo il pane tritato. In un pentolino facciamo cuocere il burro finchè acquisisce un colore ambrato (nocciola). Uniamo il pane tritato e lasciamo soffriggere qualche istante.

Lessiamo la pasta in acqua salata e profumata con le scorze di bergamotto. La scoliamo a dente in una padella con una noce di burro e proseguiamo la cottura, aggiungendo l’acqua di cottura che serve. Quasi a fine cottura, uniamo il burro composito ghiacciato e mantechiamo.

Serviamo la pasta su un letto di crema di burrata e finiamo con i filetti di acciughe sott’olio, il pane tostato al burro e foglie di menta.

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