Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato propone uno dei suoi piatti di mare: la zolla di zucca e baccalà.
Ingredienti:
- 1 trancio di baccalà, 1 zucca di piccole dimensioni, 1 cipolla ramata, 1 cucchiaino di sesamo nero, pomodori confit, 1/2 cetriolo, qualche ciuffo di aneto, steli di erba cipollina, 1 cucchiaino di mix di aceto, soia e succo di limone, 1 pezzo di pane raffermo, olio
Tagliamo a metà e puliamo la zucca, privandola dei semi: svuotiamola come fosse un melone. La mettiamo, rivolta verso il basso, su una placca da forno e inforniamo a 180° per 30 minuti circa. Una volta cotta, togliamo la pelle. Mettiamo la polpa, che prendiamo con una cucchiaio, sul piatto. Cuociamo il baccalà in oliocottura: l’olio dev’essere a 70° (lo mettiamo nel forno a 70°), immergiamo il baccalà e controlliamo, di tanto in tanto, con un termometro, la temperatura al cuore del baccalà, che deve raggiungere i 60-65°. Priviamo della pelle e affianchiamo alla zucca. Arricchiamo con un po’ il piatto con della cipolla rossa fatta appassire in padella. Prepariamo una salsina per la zucca, mescolando semi di sesamo, cetrioli e pomodori freschi tagliati a cubetti, trito di aneto ed erba cipollina, un cucchiaino di colatura di alici, succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia ed un filo d’olio. Mettiamo sulla zucca.
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