“La prova del cuoco”: cosce di faraona al forno di Andrea Ribaldone

cosce di faraona al forno di Andrea RibaldoneE’ tempo di ritorni anche in ambito di prove individuali. Dopo mesi di assenza, infatti, arriva in cucina l’abile Andrea Ribaldone, chef stellato ed esperto nella preparazione di secondi piatti a base di carne. Oggi, in particolare, Andrea propone le cosce di faraona al forno.

Ingredienti

  • 4 cosce intere di faraona, 200 g passata pomodoro, 2 funghi porcini freschi, 100 g cardoncelli, 50 g funghi secchi, 1 carota, 1 cipolla, 200 ml vino rosso, 100 g sale grosso, 1 mazzo di rosmarino, salvia e maggiorana, olio evo

Procedimento

Puliamo i porcini freschi e tagliamo i gambi a cubetti piccoli. Tagliamo anche i cardoncelli freschi.

Disossiamo le cosce di faraona (oppure le compriamo già disossate) e le condiamo con un trito di erbe aromatiche e sale grosso. Lasciamo marinare per almeno 10 minuti, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 13-15 minuti.

Prepariamo il sugo: facciamo soffriggere con un filo d’olio il trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo anche le ossa della faraona e, dopo qualche minuto, la passata di pomodoro, i funghi secchi rinvenuti, i porcini ed i cardoncelli freschi a cubetti e tutto il vino rosso. Lasciamo cuocere per un’ora. Eliminiamo le ossa, frulliamo il resto con un mixer ad immersione e setacciamo con il colino.

Sforniamo le cosce di faraona e le ripassiamo in padella dalla parte della pelle fino a renderle dorate. Mettiamo da parte e, nella stessa padella, saltiamo i porcini (la parte pregiata) con olio e sale per pochi istanti.

Serviamo la faraona su uno specchio di salsa, contornandola con i funghi spadellati.

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