pizza alla genovese

“Detto Fatto”: pizza alla genovese di Gianfranco Iervolino

pizza alla genoveseIl tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pizza alla genovese. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 250 g farina 00, 160 ml acqua, 5 g sale, 2 g lievito di birra, 3 cucchiai di olio evo
  • Genovese: 250 g girello, 150 mozzarella, 500 g cipolla ramata, 1 gambo di sedano, 1 carota, formaggio grana grattugiato, 1 rametto di alloro, vino bianco, olio, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Sciogliamo quest’ultimo. Aggiungiamo poca farina alla miscela di acqua e lievito e mescoliamo in modo da creare una cremina. Inseriamo il sale e la farina rimasta. Lavoriamo per 10-15 minuti. Lasciamo lievitare all’interno di una teglia ben unta d’olio per 4 ore a temperatura ambiente, coperta con pellicola.

Genovese: affettiamo finemente le cipolle e le mettiamo in ammollo in acqua fredda con un po’ di aceto bianco e di sale. Lasciamo macerare per 1 ora almeno. scaldiamo un filo d’olio abbondante. Mettiamo a soffriggere il girello a cubetti. Quando è rosolata, sfumiamo con il vino bianco ed uniamo il trito di sedano e carota. Aggiungiamo quindi i pomodorini o il concentrato di pomodoro (possiamo omotterlo e lasciare il sugo bianco). Quando il tutto si è ben insaporito, profumiamo con l’alloro ed aggiungiamo le cipolla ben sgocciolata. Copriamo e lasciamo cuocere per 2-3 ore, aggiungendo dell’acqua se serve. Dobbiamo ottenere un ragù denso.

Allarghiamo delicatamente l’impasto lievitato sulla teglia. Adagiamo sopra un po’ di mozzarella affettata e la genovese. Finiamo con un filo d’olio ed inforniamo al massimo della temperatura per 15 minuti circa. Finiamo con parmigiano grattugiato.