Fabio Potenzano è l’autore della ricetta del mezzogiorno. Il cuoco siciliano, dopo aver deliziato gli amici dello studio con dei colossali cannoli siciliani, torna in cucina per preparare il timballo di anelletti con ragù di bosco.
Ingredienti
- 1 kg zucca, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, 1,5 l brodo di zucca, 3 cucchiai di aceto di mele, olio, sale e pepe
- 100 g provola, funghi misti, olio, timo
- Ragù: 700 g funghi misti, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 50 ml vino bianco, 40 ml olio, erbe aromatiche, 1 l brodo di funghi, prezzemolo, sale e pepe
- Fonduta: 750 ml latte, 60 g burro, 60 g farina, 200 g provola, noce moscata, pepe, sale
Procedimento
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Uniamo i funghi freschi tagliati a pezzetti (di diverse dimensioni) e lasciamo insaporire con del rosmarino ed uno spicchio d’aglio. Sfumiamo con il vino bianco e copriamo con il brodo di funghi (acqua, scarti di funghi freschi e funghi secchi). Lasciamo cuocere fino a far asciugare il brodo (circa mezz’ora).
Crema: nel mixer, mettiamo la zucca cruda a pezzi, aglio, rosmarino e frulliamo finemente. Trasferiamo in una pentola con dell’olio e lasciamo rosolare. Copriamo con il brodo di zucca (con le bucce e gli scarti) e lasciamo cuocere mezz’ora. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Fonduta: facciamo fondere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo, uniamo la provola, noce moscata, sale e pepe e mescoliamo fino a far fondere il formaggio.
Scoliamo gli aneletti in una ciotola e li condiamo con la crema di zucca
Lessiamo gli anelletti in acqua salata per metà del tempo di cottura, due mestoli di ragù e del parmigiano grattugiato.
Imburriamo una tortiera e la cospargiamo con pangrattato. Creiamo un primo strato di anelletti conditi, quindi distribuiamo sopra del ragù di funghi, provola a dadini e della fonduta di formaggio. Copriamo con la pasta rimasta. Livelliamo, spolveriamo con formaggio grattugiato, pangrattato e fiocchi di burro e mettiamo in forno caldo a 190° per 35 minuti.
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