“Geo”: fiocchi di neve (frittelle ripiene di crema)

fiocchi di neveGiovanni Dell’Agnese, maestro pasticcere di Torino, ha proposto una delle ricette tradizionali del Piemonte all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, ci ha spiegato come preparare un dolce carnevalesco di Torino, i fiocchi di neve.

Ingredienti

  • Per l’impasto: 100 g farina debole (00), 3-4 uova intere, 200 g acqua, 100 g burro, 1 g sale
  • Per la crema: 50 g farina debole (00), 500 g latte, 150 g zucchero semolato, 8 tuorli d’uovo, 30 g amido di riso, 1/3 bacca di vaniglia, ½ limone non trattato (scorza grattata), qb sale

Procedimento

Prepariamo la crema. Scaldiamo il latte con la scorza del limone, la vaniglia e il sale. A parte montiamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo la farina, l’amido e mescoliamo ancora. Quando il latte sfiora il bollore, aggiungiamo la pastella di uova, zucchero e amido. Continuando a mescolare, facciamo addensare. Una volta cotta la crema, la trasferiamo rapidamente in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola a contatto e mettiamo in frigorifero.

Passiamo all’impasto: portiamo a bollore l’acqua con il burro. Aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente con un cucchiaio fino a che il composto non si stacca dai bordi. Togliamo dal fuoco, facciamo intiepidire ed aggiungiamo poco per volta le uova, girando costantemente fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Avrà la consistenza di una crema.

Mettiamo l’impasto nella sacca da pasticcere e formiamo dei ciuffi di composto su un foglio di carta forno (foto). Mettiamo a friggere in olio già caldo a 175-176 gradi circa, insieme alla carta. Man mano i ciuffi si staccheranno dalla carta. Eliminiamo la carta e scoliamo i fiocchi quando sono dorati. Facciamo sgocciolare su carta assorbente. Farciamo con la crema, li passiamo nello zucchero semolato e li finiamo con una spolverata di zucchero a velo.