“La prova del cuoco”: meringata al cioccolato di Guido Castagna

meringata al cioccolatoSarà un dolce week end, con Guido Castagna. Il cioccolatiere piemontese propone uno dei suoi dolci raffinati, golosissimi, ma semplici e facilmente riproducibili. Ecco la meringata al cioccolato.

 Ingredienti

  • Meringa: 100 g albumi, 150 g zucchero semolato, 50 g zucchero a velo, 10 g cacao amaro in polvere, 20 g amido di riso, 30 g cioccolato fondente
  • Mousse: 90 g crema pasticcera, 90 ml panna liquida, 150 g cioccolato fondente al 64%, 225 g panna semi montata

Procedimento

Partiamo dalla base, la meringa. Montiamo con le fruste gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero ed al succo di mezzo limone. Montiamo fino ad ottenere un composto spumoso, fermo e luciso.

Alla meringa, aggiungiamo lo zucchero a velo, il cacao e l’amido di riso setacciati insieme. Mescoliamo delicatamente con una spatola. Trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Copriamo una teglia con la carta forno e formiamo due dischi di meringa della grandezza dello stampo scelto. Inforniamo a 100° per 2 ore. Lasciamo raffreddare.

Passiamo alla crema: in una ciotola mettiamo la crema pasticcera già pronta. Per preparare la crema, Guido ha dato delle dosi che si riferiscono ad un grosso quantitativo: 1 l di latte, 12 tuorli, 300 g zucchero, 65 g amido di mais. Aggiungiamo il cioccolato fondente fuso insieme alla panna fresca. Mescoliamo energicamente con una frusta manuale o, meglio, frulliamo con un mixer ad immersione. Infine, incorporiamo delicatamente la panna semi montata. Lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.

Mettiamo un disco di carta forno alla base di una tortiera. Spalmiamo parte della mousse ai bordi. Inseriamo al centro il disco di meringa. Copriamo con uno strato di mousse e disponiamo sopra delle scaglie di cioccolato fondente. Sovrapponiamo un altro disco di meringa e copriamo, fino al bordo dello stampo, con la mousse rimasta. Congeliamo in freezer. Sformiamo e decoriamo a piacere. Possiamo servire lo stesso dolce in un bicchiere: mousse al cioccolato, con pezzi di meringa al cacao e fragole fresche a cubetti.

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