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“Ale in Cucina”: la (video) ricetta della torta ricotta e pere di Sal De Riso

E’ la torta più celebre, più amata e (inevitabilmente) più copiata di Sal De Riso, il maestro pasticcere di Minori, sulla Costiera Amalfitana. Fucina di dolci memorabili e straordinariamente golosi, De Riso propone da innumerevoli stagioni i suoi dolci a “La prova del cuoco“. Più volte, in particolare, ha preparato la torta ricotta e pere, forse la sua creazione più apprezzata, perno della sua carriera (come racconta nel suo libro “Dolci del sole“). Due strati di pan di Spagna alle nocciole custodiscono una crema, vellutata e profumatissima, di ricotta ed una deliziosa ‘confettura’ di pere. Un trionfo di sapori unici e genuini, in un dolce raffinato, golosissimo e neanche tanto difficile…

Ingredienti

  • Pan di Spagna alle nocciole: 150 g uova (3), 65 g zucchero, 90 g nocciole in polvere, 30 g farina 00, 50 g burro fuso
  • Crema: 400 g ricotta di mucca, 150 g zucchero, 150 g panna, vaniglia
  • Farcia alle pere: 175 g pere, 50 g zucchero, 10 g distillato di pere, 3 g amido di mais, mezzo limone, olio evo
  • Bagna: 100 g acqua, 70 g zucchero, 50 g distillato di pere

Procedimento

Pan di Spagna alle nocciole:

  • Monto le uova intere con lo zucchero.
  • Quando il composto ‘scrive’, aggiungo la farina di nocciole e, subito dopo, la farina 00.
  • Infine, aggiungo il burro fuso (ma non caldo) a filo.
  • Trasferisco il composto in due teglie da 22 cm di diametro.
  • Inforno a 180° per 10 minuti.

Pere:

  • In padella, metto le pere pelate e a cubetti piccoli con un filo d’olio e lo zucchero.
  • Metto sul fuoco e, appena le pere rilasciano il loro liquido, aggiungo l’amido e mescolo.
  • Faccio bollire 2 minuti, quindi aggiungo il distillato di pere. Lascio raffreddare.

Crema:

  • Setaccio la ricotta e la mescolo allo zucchero vanigliato.
  • Monto la panna e la incorporo alla crema di ricotta.

Bagna:

  • Porto a bollore l’acqua con lo zucchero.
  • Spengo ed aggiungo il distillato. Lascio raffreddare.

Compongo:

  • Bagno il primo disco di pan di Spagna, che inserisco in una tortiera o in un anello (meglio se con acetato).
  • Verso sopra la crema alla ricotta.
  • Spargo sopra le pere.
  • Copro con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppo con la bagna.
  • Congelo per qualche ora.
  • Sformo e decoro con zucchero a velo, pere sciroppate e nocciole.