Gian Piero Fava prepara la ‘ricetta del mezzogiorno’, che vale 150 euro di buoni spesa MD per la fortunata telespettatrice che ha indovinato tra tre opzioni. Il cuoco romano prepara un classicone, a modo suo: il filetto al pepe verde.
Ingredienti
- 1 kg filetto di manzo, pepe in grani, bacche di ginepro, burro, timo, olio
- Salsa: pepe verde, 30 g burro, 1 bicchiere di brandy, 250 ml panna, senape
- Purè: 2 sedani rapa, 500 g patate, 500 ml latte di mandorla, 100 g formaggio grattugiato, timo, olio
- fondo bruno, demi glacé, chips di barbabietola, mandorle tostate
Procedimento
Prendiamo il filetto intero e lo condiamo con un trito di bacche di ginepro e pepe nero ed abbondante olio: lo massaggiamo. Scaldiamo per bene una padella e mettiamo a rosolare il filetto su tutti i lati. A questo punto, uniamo il burro ed il pepe verde e lasciamo rosolare ancora qualche istante su tutti i lati.
Togliamo il filetto e lo posizioniamo su una griglia. Nella padella in cui abbiamo cotto il filetto, aggiungiamo il brandy e lasciamo evaporare (o fiammare). Aggiungiamo un po’ di fondo bruno, la panna, la senape e lasciamo restringere qualche minuto.
Finiamo di cuocere il filetto in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Purè: in un pentolino, mettiamo a lessare le patate a pezzetti con il latte di mandorle (o vaccino).
Intanto, posizioniamo il sedano rapa a fette su una teglia, con olio, sale e timo, avvolto nella carta forno e nella carta stagnola e lo facciamo cuocere in forno caldo a 160° per 2 ore. Con un coppapasta, preleviamo dei dischetti di sedano rapa e li facciamo rosolare in padella con dell’olio, fino a farli diventare dorati e croccanti.
Gli scarti del sedano rapa cotto in forno, li frulliamo e li mettiamo in una pentola con le patate schiacciate, dell’olio e del formaggio grattugiato e mescoliamo con una frusta a fuoco basso fino ad ottenere una crema (aggiungiamo acqua o latte se occorre).
Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa al pepe. A fianco, mettiamo i dischi di sedano rapa con sopra il purè, delle mandorle tostate a lamelle, chips di barbabietola.
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