Salvatore Giugliano torna nelle cucine del mezzogiorno dopo un lungo viaggio in giro per il Mediterraneo. Il cuoco partenopeo prepara un piatto di tendenza, la melanzana realistica alla parmigiana.
Ingredienti
- 2 melanzane lunghe, 200 g formaggio grattugiato, 400 g salsa di pomodoro, 500 ml olio di girasole, 100 g semi di papavero, 100 g farina, 50 g amido di mais, 200 ml acqua frizzante, 2 cucchiai di nero di seppia, 1 uovo, olio, sale e pepe
- 400 g pomodori datterini in succo, 3 spicchi d’aglio, olio, sale
- 250 g mozzarella, 500 ml panna
- basilico, olio
Procedimento
Peliamo le melanzane e dividiamo ciascuna in 3 fette, per il lungo, tenendole attaccate nella parte superiore. Spalmiamo ciascuna fetta con la salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Posizioniamo su una teglia con carta forno, spolveriamo esternamente con parmigiano, sporchiamo con salsa di pomodoro e irroriamo con l’olio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.
Nel forno, facciamo essiccare anche le bucce della melanzana; una volta secche, le polverizziamo con il mixer.
In una ciotola, sbattiamo l’uovo intero con l’acqua, il nero di seppia, la farina e l’amido. Lasciamo riposare in frigorifero.
Passiamo le melanzane cotte in forno nella pastella al nero di seppia, quindi le rotoliamo in un mixer di buccia polverizzata e semi di papavero. Le friggiamo in olio caldo e profondo.
Salsa di mozzarella: in un pentolino, facciamo bollire la panna, in modo da farla ridurre di 1/3. Spegniamo, uniamo la mozzarella a pezzettoni e lasciamo intiepidire. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Salsa verde: sbollentiamo del basilico fresco per pochi secondi, lo scoliamo in acqua e ghiaccio e lo scoliamo nuovamente. Lo frulliamo con l’olio evo, usando il mixer ad immersione.
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