A chiudere in dolcezza questa settimana, la penultima della storia de La prova del cuoco (si, il programma chiude definitivamente, leggi qui), la splendida creazione di Sal De Riso, che in collegamento da Ravello, sulla Costiera Amalfitana, prepara un dolce che racchiude tutta la tradizione dolciaria della sua terra, la dolce costa del sole.
Ingredienti
- Cake alle carote: 60 g olio evo, 100 g zucchero, 100 g carote pelate, 100 g nocciole in polvere, 100 g uova intere, 100 g farina 00, 4 g lievito in polvere, 12 g infuso giallo di Benevento
- Mousse: 600 g yogurt di bufala, 480 g panna semimontata zuccherata, 160 g tuorlo (8), 200 g zucchero, 100 g acqua, 12 g gelatina
- Gelatina: 100 g succo d’arancia, 100 g succo di mandarino, 50 g succo di limone, 120 g zucchero, 6 g pectina, 20 g scorzone d’arancia, 1 limone, 8 g gelatina
Procedimento
Cake: in una ciotola, mettiamo le carote grattugiate (nel mixer), le uova intere e sbattute e lo zucchero: mescoliamo con una frusta manuale. Uniamo anche l’olio evo ed il liquore di Benevento.
A parte, misceliamo la farina, le nocciole in polvere ed il lievito per dolci. Uniamo le polveri alla parte umida e mescoliamo ancora con la frusta. Distribuiamo l’impasto ottenuto all’interno di stampini monoporzione (o i barattoli in vetro per conserve), in modo da ottenere uno strato alto 1,5 cm. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 165° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare.
Per la mousse: portiamo acqua e zucchero a 121° (oltre il bollore). Montiamo i tuorli, aggiungendo lo sciroppo bollente a filo. Continuiamo a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda, quindi la sciogliamo in poca panna calda. Mescoliamo lo yogurt alla gelatina sciolta nella panna. Incorporiamo la panna semimontata e zuccherata e, infine, il tuorlo d’uovo montato.
Coliamo la mousse sullo strato di cake alle carote, fino ad 1 cm dal bordo. Passiamo in freezer per 1 ora.
Gelatina: in un pentolino, scaldiamo il succo degli agrumi con la scorza dell’arancia a listarelle fini, lo zucchero e la pectina. La lasciamo bollire per 3 minuti, spegniamo ed uniamo la gelatina reidrata. Mescoliamo e lasciamo intiepidire a temperatura ambiente.
Coliamo la gelatina sul dolce monoporzione e lasciamo rapprendere in frigorifero per il tempo necessario. Decoriamo con carotine semicandite, nocciole e foglie di menta.
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