Giovedì dolcissimo, grazie alla dedica di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori prepara un dolce per Elena, un’insegnante che compie 40 anni. Per lei, Sal prepara la torta alle ciliegie.
Ingredienti
- pan di Spagna al cacao, pasta frolla alla vaniglia, bagna all’amarena
- Ciliegie amarenate: 500 g ciliegie, 300 g zucchero, 30 g amido di mais, 25 g glucosio, 7,5 g pectina, 175 ml succo di ciliegie amarenate
- Crema alla ciliegia: 200 g crema pasticcera, 200 g purea di ciliegia amarenata, 600 g panna montata, 60 g zucchero, 10 g gelatina, 50 ml acqua
- ciliegie
- Glassa: 80 g zucchero, 100g glucosio, 90 ml sciroppo di amarene, 140 g panna, colorante rosso, 9 g gelatina in polvere, 45 ml acqua, 26 g cioccolato fondente, 150 g gelatina neutra
Procedimento
Amarenate: in una ciotola, mettiamo le ciliegie denocciolate con lo zucchero ed il succo d’amarena e le lasciamo macerare per 12 ore. Il giorno dopo, le mettiamo in una pentola con il glucosio, lo zucchero miscelato alla pectina e l’amido di mais. Mescoliamo sul fuoco fino a far addensare il tutto. Lasciamo raffreddare. Ne frulliamo circa 200 g. Lasciamo raffreddare il resto.
Crema: in una ciotola, mescoliamo la purea di ciliegie ancora tiepida con la gelatina sciolta in acqua. Incorporiamo la crema pasticcera e, in 2-3 volte, la panna montata.
Glassa: in un pentolino, mettiamo la panna, il succo d’amarene, lo zucchero, il glucosio, il cioccolato fondente fuso o tritato, la gelatina neutra e l’altra sciolta in acqua. Mescoliamo con la frusta sul fuoco, fino a raggiungere il bollore. Spegniamo e lasciamo intiepidire.
Componiamo: all’interno di uno stampo in silicone, creiamo un primo strato di crema. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao e lo inzuppiamo con bagna all’amarena, sopra distribuiamo le ciliegie amarenate e finiamo con altra crema ed un disco di pasta frolla. Congeliamo.
Sformiamo e capovolgiamo. Coliamo sopra la glassa tiepida. Decoriamo a piacere.
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