“La prova del cuoco”: profiteroles salati con crema di mortadella e stracchino di Clara Zani

profiteroles salati con crema di mortadella e stracchino di Clara ZaniInfine, tocca alla simpaticissima cuoca romagnola Clara Zani preparare un piatto ricco, scenografico e godurioso, in pieno stile romagnolo. Ecco il profiteroles salati con crema di mortadella e stracchino.

Ingredienti

  • Bignè: 100 g burro, 150 g acqua, 100 g latte, 150 g farina 0, 4 uova grandi, 3 g sale, 3 g zucchero
  • Crema: 300 g mortadella affettata, 100 g ricotta, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio panna liquida
  • Glassa: 300 g stracchino, 3 cucchiai latte intero, granella di pistacchi

Procedimento

Per prima cosa prepariamo i bignè. In una pentola sciogliamo il burro insieme all’acqua, il latte intero, il sale e lo zucchero. Quando sfiora il bollore, togliamo dal fuoco ed uniamo la farina tutta in una volta. Mescoliamo energicamente, in modo da eliminare eventuali grumi. Quando il composto si stacca dalle pareti, è pronto. Lasciamo intiepidire, quindi uniamo le uova, una per volta, mescolando nel frattempo. Otterremo un composto morbido, simile ad una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia. Inumidiamo un pezzo di carta assorbente e lo passiamo sui bignè, in modo da eliminare anche eventuali  spuntoni. Inforniamo a 190° per 1 minuto, quindi dopo il primo minuto mettiamo uno spessore sullo sportello del forno e lasciamo cuocere ancora 18 minuti a valvola aperta. Devono essere ben dorati e secchi.

Prepariamo la crema: frulliamo la mortadella con la ricotta ed il formaggio grattugiato con un mixer ad immersione, se serve aggiungiamo un po’ di latte o panna. Con la crema ottenuta farciamo i bignè.

Per la glassa, frulliamo lo stracchino con del latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Coliamo sui bignè farciti e posizionati a piramide.

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