La ricetta della millefoglie di Ernst Knam del 12 settembre 2014 – Bake Off Italia
Nella seconda puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ millefoglie. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti per 8 persone:
- Per il panetto: 150 g farina 00, 350 g burro
- Per il pastello: 350 g farina 00, 150 g burro, 10 g sale, 150 g acqua
- Per la crema pasticcera: 250 ml latte intero fresco, 1 baccello di vaniglia, 75 g tuorlo, 75 g zucchero, 15 g amido di mais, 5 g farina di riso
- Per la farcitura: 250 g mascarpone, 200 g panna, 60 g zucchero a velo, 100 g crema pasticcera
- Per la decorazione: 50 g di cioccolato bianco, scqua qb
Per il pastello –Lavorare la farina con il burro, il sale e l’acqua fredda. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti.
Per il panetto – Lavorare il burro e la farina e creare un panetto. Riporre in frigorifero per 20 minuti. Con l’aiuto del mattarello tirare il panetto a 2 cm. Posizionare al centro del pastello il panetto e avvolgerlo completamente. Stendere il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuare “la piega a tre”. Ripiegare nuovamente l’impasto ottenendo 4 strati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Ripetere l’operazione un’altra volta. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero, si creerà così la sfoglia.
Per la sfoglia – Stendere la sfoglia a 1,5 mm e trasferirla sulla placca da forno, rivestita con la carta forno. Passare il buca sfoglia, ritagliare e cuocere a 200° C per 20 minuti, mettendo un’altra placca sopra la sfoglia. Togliere dal forno, girare la sfoglia, spolverizzarla con lo zucchero a velo su entrambi i lati. Cuocere a 260° C per 3 minuti. Dopo tre minuti togliere dal forno la sfoglia e farla raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema pasticcera – Versare il latte in una casseruola. Tagliare la stecca di vaniglia in senso longitudinale e privarla della polpa. Aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia al latte e mettere il tutto sul fuoco a scaldare. Mettere in un’ampia ciotola l’amido e lo zucchero e frustare vigorosamente aggiungendo i tuorli. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Far cuocere fino a che non avrà una consistenza cremosa. Continuare a mescolare bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Versare la crema ottenuta in una ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la farcitura – Montare la panna con lo zucchero a velo. Incorporarla al mascarpone e aggiungere il composto alla crema pasticcera. Con la crema ottenuta riempire la sac-a-poche. Disporre ciuffi di crema sulla superficie di un rettangolo di sfoglia. Coprire con un secondo strato e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo così quattro strati.
Per la decorazione – Sciogliere il cioccolato bianco. Posizionare il disco di cioccolato sulla superficie della millefoglie. Formare il cornetto di carta, riempirlo con il cioccolato e formare la scritta sul disco di cioccolato
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