“Detto Fatto”: la ricetta della mousse all’arancia del 28 maggio 2015.
I tutor Fiasconaro, protagonisti dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno dato la ricetta del mousse all’arancia. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per il cremoso al pistacchio: 150 g panna fresca, 35 g tuorli, 25 g zucchero, 30 g pasta di pistacchio, 2 g colla di pesce
In un pentolino portare a bollore la panna fresca. Mescolare il tuorlo e lo zucchero. Versare la panna calda su tuorlo e zucchero e mettere nuovamente sul fuoco mescolando fino al raggiungimento di 82 °. Togliere dal fuoco il composto e inserire la pasta di pistacchio e successivamente la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il composto in un anello di 18 cm di diametro munito di una striscia di acetato. Mettere in freezer per circa 2 h.
- Per la mousse all’arancia: 200 g succo di arancia, 200 g panna fresca, 9 g colla di pesce, 200 g zucchero, 100 g albume pastorizzato.
Fare la meringa montando con una frusta elettrica lo zucchero con gli albumi, fino a montata stabile. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in una parte di succo di arancia (50 g) precedentemente riscaldato. A freddo, unire il tutto alla parte rimanente di succo. Versare sui 200 g di meringa. Mescolare delicatamente e aggiungere la panna semimontata.
- Per la decorazione: 50 g gelatina neutra, 2 gocce di cioccolato giallo, 500 g fragole medie, granella di pistacchio, fettine di arance caramellate.
In un anello di 20 cm di diametro, munito di striscia di acetato, posizionare lungo tutto il bordo delle fettine di fragole. Posizionare alla base il disco di pan di Spagna di 18 cm di diametro. Spolverare con granella di pistacchio. Versare un po’ di mousse all’arancia. Inserire il cremoso di pistacchio precedentemente estratto dall’anello. Continuare con altra mousse e livellare fino ai bordi. Mettere in freezer per 2 h circa. Trascorso questo tempo versare sulla superficie della torta un po’ di gelatina neutra con qualche goccia di colorante giallo. Livellare con una spatola ed estrarre la torta dall’anello. Posizionare sulla superficie della torta delle fettine di arancia caramellate, qualche fragola e ancora un po’ di granella di pistacchio.
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