tortellini in brodo

“Detto Fatto”: tortellini in brodo di Beniamino Baleotti

tortellini in brodo Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di un primo piatto emiliano, i tortellini in brodo. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per la sfoglia: 300 g farina da sfoglia, 3 uova grandi
  • Per il ripieno dei tortellini: 100 g lombo di maiale, 100 g prosciutto crudo, 100 g mortadella, 100 g grana ben stagionato, sale fino, noce moscata
  • Per il brodo: 800 g carne da brodo, mezzo cappone, 2 ali di pollo, 1 osso di vitello, 1 pezzo di lingua di bovino, 2 coste di sedano, 2 carote, 3 cipolle, 1 patata, 1 pomodoro, una foglia di alloro, 2 foglie di salvia, sale grosso

Procedimento

Il brodo. In una pentola capiente, adagiamo la patata sul fondo. Uniamo tutta la carne, le verdure tagliate grossolanamente e il pomodoro inciso. Copriamo il tutto con l’acqua, quindi regoliamo di sale e aggiungiamo gli odori, l’alloro e la salvia. Cuociamo a fuoco dolce per almeno 8 ore, meglio se 12. Filtriamo il brodo in una pentola e lo portiamo a bollore.

La pasta all’uovo. Sulla spianatoia, mettiamo la farina a fontana, apriamo le uova al centro e con l’aiuto di una forchetta amalgamiamo gli ingredienti. Lavoriamo con le mani per 5-7 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per 30 minuti.

I tortellini. Tagliamo a tocchetti il lombo o lonza di maiale, il prosciutto e la mortadella. Maciniamo il tutto per 3 volte con il tritacarne. Condiamo il composto tritato con un pizzico di sale, abbondante noce moscata e il grana grattugiato quindi amalgamiamo il tutto. 

Stendiamo la sfoglia molto sottile. Con l’aiuto della rotella, tagliamo tanti quadrati di circa 3 centimetri di lato, quindi mettiamo al centro un po’ di ripieno. Chiudiamo il quadrato della sfoglia a metà, facendo combaciare bene gli angoli, che devono essere ben sigillati. Facciamo ruotare la sfoglia attorno alla punta del dito indice, facendo pressione con il pollice e ci assicuriamo di chiudere le due punte esterne.