Il tutor Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del wedding panettone. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 1 panettone artigianale
- Per la crema al prosecco: 330 g latte fresco intero, 100 g panna, 8 tuorli, 150 g zucchero, 55 g amido di riso, 200 g prosecco dolce, 1 arancia, 7 g gelatina animale in fogli
- Per la meringa all’italiana: 120 g acqua, 400 g zucchero semolato, 350 g albumi, 100 g zucchero semolato
- Per la bagna alla vaniglia: 150 g acqua, 210 g zucchero, 1 bacca di vaniglia
- Per completare: 300 g panettone a cubetti, 30 g burro
Procedimento
Per la crema al prosecco: scaldiamo il latte insieme alla panna. Profumiamo, aggiungendo le bucce d’arancia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, l’amido ed il prosecco. Versiamo sulla pastella ottenuta il latte caldo e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare, mescolando continuamente. Una volta cotta, uniamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e riponiamo in frigorifero, coperta da pellicola alimentare a contatto, per almeno 1 ora.
Per la meringa all’italiana: portiamo a 121° l’acqua con lo zucchero. Intanto, cominciamo a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo coliamo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento. Incorporiamo 250 g della meringa ottenuta alla crema al prosecco.
Per la bagna alla vaniglia: portiamo a bollore tutti gli ingredienti. Facciamo raffreddare per 1 ora in frigorifero.
Componiamo
Tostiamo i cubetti di panettone in forno a 130°C per 20 minuti circa. Intanto, in padella sciogliamo il burro. Lo facciamo imbrunire leggermente, quindi uniamo il panettone a cubetti tostato. Saltiamo qualche istante.
Tagliamo il panettone. Eliminiamo la parte superiore e ricaviamo 3 dischi alti circa 2 cm. Bagniamo leggermente con la bagna alla vaniglia i tre dischi, quindi alterniamo uno strato di panettone, uno di crema (metà del totale), uno di panettone, ancora uno di crema e finiamo col panettone. Copriamo il tutto con la meringa. Fiammeggiamo la meringa col cannello. Decoriamo la superfice con i cubetti di panettone.