“Bake Off Extra Dolce”: torta Giorgio di Ernst Knam

torta Giorgio di Ernst KnamNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Giorgio. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Marquise: 150 g burro, 75 g zucchero semolato, 30 g zucchero di canna, 180 g tuorlo, 270 g albume, 195 g zucchero, 120 g farina, 30 g cacao in polvere
  • Mousse al cioccolato fondente: 200 g di cioccolato fondente, 400 ml di panna, 60 g di tuorlo, 3 g di gelatina
  • Mousse cioccolato bianco: 200 g di cioccolato bianco, 200 g di panna, 40 g di tuorli, 2,5 g di gelatina
  • Croccante: 240 g di cioccolato bianco, 90 g scaglie di wafer
  • Gelatina di lamponi: 210 g di purea di lampone, 20 g zucchero, 6 g di gelatina
  • Glassa: 200 ml di purea di lampone, 150 g panna, 100 g di zucchero, 200 g di trealosio, 150 g glucosio, 15 g colla di pesce, 50 g cioccolato bianco, 25 g cioccolato fondente
  • Decorare: 100 g di lamponi freschi

Procedimento

Mousse al cioccolato fondente: sciogliamo la gelatina prima reidratata in acqua fredda in un pentolino con un po’ di panna. Montiamo la panna. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, aggiungiamo la gelatina sciolta, il tuorlo e la panna. Emulsioniamo il tutto con una frusta.

Mousse al cioccolato bianco: proseguiamo come per la mousse fondente.

Per il croccante: sciogliamo il cioccolato bianco a 40 gradi, quindi uniamo i wafer sbriciolati. Stendiamo a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Congeliamo.

Gelatina di lamponi: reidratiamo la gelatina in acqua fredda, quindi la sciogliamo nella purea di lampone tiepida. Coliamo nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola, all’altezza di mezzo cm. Congeliamo.

Per la glassa: in un pentolino mettiamo la purea con la panna, gli zuccheri, il glucosio e scaldiamo, mescolando con una frusta. Quando è calda, uniamo la gelatina reidratata ed il cioccolato bianco e fondente. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Utilizziamo la glassa quando ha raggiunto i 35 gradi circa.

Composizione della torta

Foderiamo le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettiamo lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Adagiamo sul fondo un disco di marquise. Formiamo sulla base uno strato di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiamo sopra qualche lampone fresco a metà. Adagiamo sopra la gelatina di lamponi ed il disco di croccante. Copriamo con la mousse bianca. Finiamo con la mousse al fondente. Congeliamo per 2-3 ore. Rimuoviamo la torta congelata dallo stampo e la glassiamo.

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