Il piatto della domenica, o meglio, delle feste, oggi ce lo prepara Ivano Ricchebono, lo chef genovese che, come dice Antonella, “più invecchia e più diventa bono!”. torniamo alla cucina e vediamo come preparare il cappon magro.
Ingredienti
- Salsa verde: 300 g prezzemolo, mollica di 2 panini (circa 50 g), 150 g aceto bianco, 2 acciughe salate, 20 g capperi sotto sale, 3 tuorli d’uovo sodi, olio evo
- 750 g nasello e gallinella sfilettati, 3 zucchine, 3 carote, 2 patate, 4 fette di barbabietola precotta, 20 g fagiolini, 12 gamberi, 200 g cozze, 100 g vongole veraci, 4 gallette del marinaio (o pane raffermo, o friselle)
Procedimento
Partiamo dalla salsa verde: in una ciotola, diluiamo un po’ d’aceto con l’acqua. Mettiamo a bagno la mollica di pane. Per la salsa verde, mettiamo nel frullatore il prezzemolo pulito ed asciutto con le acciughe dissalate, i capperi dissalati, i tuorli sodi e, infine, la mollica di pane imbevuta. Frulliamo fino ad ottenere una sala omogenea.
Cuociamo al vapore il pesce sfilettato e deliscato. Cuociamo al vapore anche le carote e le zucchine tagliate a rondelle. Cuociamo anche i fagiolini. Tagliamo a fettine sottili la barbabietola precotta.
Facciamo aprire le cozze e le vongole in padella con un filo d’olio ed il coperchio. Una volta aperte, le sgusciamo.
Bagniamo le gallette o delle fette di pane raffermo o friselle con acqua e aceto. Le disponiamo alla base di un piatto, all’interno di un anello. Distribuiamo sopra, a strati, il pesce cotto al vapore, le vongole e le cozze, le verdure a rondelle e la salsa verde. Continuiamo in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Eliminiamo l’anello e decoriamo la superficie del cappon magro con crostacei e cozze.
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