La ricetta del baccalà con patate e broccoletti di Gianfranco Pascucci del 6 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato prepara un piatto squisitamente natalizio, il baccalà con patate e broccoletti.
Scaldiamo in pentola abbondante olio; mettiamo a soffriggere del cipollotto tagliato grossolanamente, quindi aggiungiamo gli scarti del baccalà, anch’esso ridotto a pezzi. Allunghiamo con del brodo vegetale e, dopo 15 minuti, frulliamo il tutto. In un pentolino, scaldiamo dell’olio, profumiamo con salvia, mentuccia, scorza grattugiata d’arancia o mandarino ed uno spicchio d’aglio in camicia; dopo qualche minuto, appena l’olio sfiora il bollore, spegniamo il fuoco e lo passiamo al colino. Prendiamo delle patate lessate e schiacciate e le condiamo con parte dell’olio profumato. Lessiamo anche i broccoletti, preoccupandoci di passarli in acqua ghiacciata, subito dopo averli tolti dall’acqua bollente. Impaniamo il filetto di baccalà nelle patate e nei broccoletti ridotti in piccoli pezzi; inforniamo 10 minuti a 200°. Pascucci abbina degli spaghetti al tartufo, oltre alla crema di baccalà preparata in precedenza.
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