Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della meringa. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
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150 g albume
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150 g zucchero semolato
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300 g zucchero semolato
Procedimento
In planetaria, o in una ciotola, mettiamo l’albume con il 10% dei 150 g di zucchero; montiamo e, dopo pochi istanti, uniamo lo zucchero rimanente; montiamo ancora, a velocità sostenuta, per almeno 1 minuto. Quindi, in due volte, incorporiamo gli altri 300 g di zucchero. Montiamo fino ad ottenere una massa consistente e lucida (occorreranno circa 10 minuti).
Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo su un foglio di carta forno le nostre meringhe, regolandone l’altezza delle meringhe con la mano (foto; la mano che tiene il beccuccio dev’essere appoggiata sulla teglia). Spolveriamo con zucchero a velo e inforniamo a 120-130° con lo sportello del forno appena aperto (servitevi di una pallina di carta alluminio per mantenere stabile la fessura). Lasciamo cuocere per un paio d’ore; spegniamo e lasciamo raffreddare nel forno per una notte intera. Saranno friabili, ma non fragili.
La meringa perfetta deve sbriciolarsi con facilità e, allo stesso tempo, deve lasciarsi tagliare, col coltello, perfettamente, senza sbriciolarsi. Massari consiglia di farcire i gusci di meringa con abbondante panna montata o intingere per metà le meringhe più piccole nel cioccolato fondente.
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