Nella nuova puntata serale della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere di Lucca Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della banana and coffee cake. Un dolce scenografico e sontuoso. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Banana sponge: 130 g banana a fette, 10 ml rum, 100 g zucchero di canna scuro, 40 g miele, 125 g burro, 30 g zucchero semolato, 125 g uova, 135 g farina, 6 g di bakin powder, 100 g banana a pezzetti
- Composta: 150 g banana a pezzetti, 50 g zucchero di canna chiaro, 2 g pectina NH, 50 g burro
- Caramello esotico: 90 g zucchero a velo, 60 g farina mandorla, 60 g farina nocciola, 150 g albumi, 60 g zucchero, 10 g farina
- Dacquoise di nocciole: 90 g zucchero a velo, 60 g farina nocciola, 60 g farina mandorla, 150 g albumi, 60 g zucchero, 10 g farina
- Bavarese al caffè: 100 g tuorlo, 100 g zucchero, 400 ml latte, 100 ml panna, 50 g chicchi caffè per infusione, 10 g gelatina, 50 acqua fredda, 400 panna semi montata, 10g grue cacao
- Touille esotica: 100 g zucchero semolato, 6 g purea passion fruit, 35 g burro, 35 g farina
Procedimento
Banana sponge: mettiamo le banane a fette in una padella con lo zucchero scuro e lasciamo caramellare. Una volta caramellate, le teniamo da parte.Montiamo il burro morbido con zucchero e miele utilizzando le fruste. Incorporiamo le uova poco per volta e infine le banane caramellate. Aggiungiamo quindi la farina setacciata, il lievito e un pizzico di sale. Mescoliamo, uniamo le banane a pezzetti e il rum e mescoliamo. Stendiamo il composto su una teglia foderata di carta da forno all’altezza di 1 cm e cuociamo a 180° per 10-15 minuti. Una volta freddo, ne ricaviamo un quadrato di 14 cm, che posizioniamo all’interno di un anello con acetato.
Composta di banane: mettiamo in padella lo zucchero, la pectina e il burro. Una volta sciolto il tutto, uniamo le banane e cuociamo a fuoco medio per 2 minuti. Lasciamo raffreddare. Versiamo sopra lo sponge.
Caramello esotico: portiamo a bollore il glucosio e lo portiamo a bollore. Aggiungiamo anche il destrosio e lo zucchero: portiamo fino a 175°. Quindi portiamo a 80°. Trasferiamo nel bicchiere del mixer con il cioccolato tritato e il burro di cacao. Frulliamo con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Aggiungiamo il liquore, la purea di passion fruit ed emulsioniamo ulteriormente. Versiamo il caramello sopra la composta di banane, spalmandolo con una spatola. Aggiungiamo il gruè di cacao al di sopra del caramello e congeliamo.
Dacquoise di nocciola: montiamo l’albume con lo zucchero semolato. A parte mescoliamo quindi lo zucchero a velo, la farina, la farina di mandorle e quella di nocciole. Uniamo le polveri alla montata di albumi utilizzando una spatola, dal basso verso l’alto senza smontare. Stendiamo il tutto su carta da forno e cuociamo a 180° per 20 minuti circa. Congeliamo, quindi ricaviamo un quadrato di 16 cm.
Bavarese al caffè: ammorbidiamo la gelatina nei 50 g di acqua fredda. A parte, scaldiamo il latte e la panna in un pentolino con i chicchi di caffè. In una ciotola, sbattiamo tuorli e zucchero con una frusta. Appena il latte e la panna raggiungono il bollore, filtriamo per eliminare i chicchi di caffè e versiamo a filo sulla miscela di tuorli e zucchero miscelando con la frusta. Rimettiamo sul fuoco e cuociamo la crema inglese a 82°/ 85°. Quando la crema è a 60° aggiungiamo la gelatina strizzata. Quando il composto raggiunge i 30°, aggiungiamo delicatamente la panna semimontata.
Tuille esotico: sciogliamo in una pentola burro, zucchero e passion fruit. Portiamo a bollore e, fuori del fuoco, aggiungiamo la farina e mescoliamo. Versiamo su un tappetino di silicone, copriamo con un foglio di carta forno e stendiamo con un mattarello sottilissimo. Inforniamo a 180° nel forno ventilato per 10 minuti. Tagliamo, quando è ancora calda, formando dei triangoli rettangolo lunghi 14 cm e alti 7.
Assemblaggio
Posizioniamo un quadrato di diametro 16 cm con acetato. Versiamo all’interno la bavarese al caffè all’altezza di circa 8 mm e congeliamo. Quando è congelata, eliminiamo un angolo di bavarese (10×10 cm). Teniamo la parte grande all’interno del quadrato e posizioniamo 3 banane tagliate per la lunghezza (non a rondelle) in strisce di 3mm di spessore all’interno dell’angolo vuoto. Copriamo con altri 5 mm di bavarese e congeliamo.
Inseriamo l’inserto di banana sponge con il composto di banane e caramello esotico all’interno dello stampo, rivolgendo il banana sponge verso l’alto. Copriamo il tutto con la bavarese e sigilliamo con la base di dacquoise. Congeliamo. Copriamo il triangolo di banane con della carta forno e spruzziamo la torta con il burro di cacao. Spennelliamo con gelatina neutra le banane e decoriamo con foglia d’oro. Attacchiamo ciascun triangolo di Tuille a chiudere (abbracciare) i bordi dei due angoli opposti della torta.