Nella seconda puntata della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della pastiera napoletana. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta frolla: 150 g strutto (o burro), 150 g zucchero semolato, 3 g sale marino fine, 10 g scorza di limone grattugiata, 75 g tuorli, 260 g farina 00, 40 g cacao in polvere
- Per il ripieno: 300 g grano duro (o precotto), 500 ml latte, 1 limone (scorza), 1 g cannella in polvere, 35 g zucchero semolato, 2 g sale marino fine, 450 g ricotta di mucca freschissima, 100 g zucchero semolato, 10 g scorza di limone grattugiata, 30 ml acqua di fior d’arancio, 50 g cedro candito, 50 g arancia candita, 150 g cioccolato fondente 70 % in pezzettini, 1 bacca di vaniglia, 120 g tuorli, 120 g albumi, 70 g zucchero semolato, zucchero a velo q.b.
Procedimento
Pasta frolla: lavoriamo il burro (o lo strutto) con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Uniamo i tuorli e, solo alla fine, anche la farina e il cacao. Impastiamo per pochi istanti. Copriamo il panetto con la pellicola e lo mettiamo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Ripieno: se non vogliamo usare il grano già pronto in commercio, qualche giorno prima mettiamo il grano (secco) in una ciotola, lo copriamo con acqua fredda e lasciamo macerare per 8 giorni, cambiando quotidianamente l’acqua. Trascorso questo tempo, lo scoliamo e ne usiamo 300 grammi. Oppure, usiamo la stessa quantità di grano precotto.
Mettiamo quest’ultimo in una casseruola, lo copriamo d’acqua e lo facciamo bollire per 15 minuti. Lo scoliamo, lo rimettiamo nel recipiente e versiamo sopra il latte bollente. Profumiamo con la scorza intera di mezzo limone e la cannella in polvere. Aggiungiamo lo zucchero semolato e il sale. Mettiamo sul fuoco e facciamo bollire dolcemente fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte (circa due ore). Eliminiamo la scorza di limone e versiamo il grano su un largo piatto, in modo da farlo raffreddare. Intanto, setacciamo la ricotta e la mescoliamo allo zucchero semolato, la scorza limone grattugiata, l’acqua di fior di arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi, il cioccolato e la vaniglia. Aggiungiamo, uno per volta, i 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne aggiunge uno. Uniamo il grano. Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e lo incorporiamo delicatamente al composto di ricotta e grano.
Imburriamo uno stampo da crostata di circa 22 cm di diametro e lo foderiamo con la frolla stesa a 2-3 mm. Versiamo sopra il ripieno e decoriamo con delle striscioline di frolla larghe circa 1 cm. Rivoltiamo verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° cuocendola un’ora e mezza. Da fredda, la decoriamo con zucchero a velo.