“La prova del cuoco”: profiteroles al limone di Sal De Riso

profiteroles al limone di Sal De RisoPer festeggiare i 30 anni di attività in quel di Minori, Sal De Riso propone una delle sue creazioni più riuscite e più apprezzate, pensata nel lontano 1988. Il suo primo dolce. Prepariamo i profiteroles al limone.

Ingredienti

  • Bignè: 250 g acqua, 250 g burro, 250 g farina, 500 g uova intere, 6 g sale
  • Crema al limone: 100 g tuorlo, 100 g zucchero, 100 g burro, 100 g succo di limone, mezza bacca di vaniglia
  • Crema pasticcera al limone: 350 g latte, 150 g panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, 2 g sale, buccia di 3 limoni, 1 baccello di vaniglia
  • 750 g crema pasticcera al limone, 250 g crema limone, 500 g panna montata

Procedimento

Prepariamo la pasta bignè. In un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro ed al sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova tutte insieme. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, della consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 220°, forno preriscaldato e statico, per 25 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Prepariamo la crema al limone. Scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80°. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50°. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera al limone, scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente.

Finitura

Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Farciamo i bignè con la crema ottenuta.

Copertura: alla crema rimasta, incorporiamo mezzo Kg di panna montata. Quindi diluiamo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bignè. Immergiamo i bignè nella crema diluita e li posizioniamo sul piatto da portata.

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