“La prova del cuoco”: agnello pret a porter con cicoria di campo di Paolo Cacciani

agnello pret a porter con cicoria di campo di Paolo CaccianiTorna in cucina lo chef romano che la scorsa settimana ha deliziato il pubblico con la papalina di tagliatelle. Ecco Paolo Cacciani, che prepara l’agnello pret a porter con cicoria di campo.

Ingredienti

  • 4 costolette di agnello, 500 g pangrattato, 50 g polvere di nocciole, 3 uova intere, 300 g cicoria, 2 spicchi di aglio, 10 acciughe sott’olio, 20 g aceto, 20 g vino bianco, prezzemolo, mentuccia, rosmarino, olio evo, olio di semi, sale, pepe, peperoncino

Procedimento

Aromatizziamo parte del pangrattato con mentuccia e prezzemolo tritati. Prepariamo le costolette (priviamo l’ossicino della pellicina) e le battiamo leggermente con un batticarne. Passiamo le costolette nel pangrattato aromatizzato, quindi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato classico. Friggiamo in olio a 160° e profondo, fino a leggera doratura. Lasciamo sgocciolare su carta assorbente. A questo punto inforniamo per 10-15 minuti, a temperatura moderata, fino ad ottenere una doratura perfetta.

In un tegamino, mettiamo un filo d’olio con eventuali scarti di agnello, l’acciuga sott’olio, qualche cappero tritato, uno spicchio d’aglio, quindi aceto e vino e se vogliamo del peperoncino e del rosmarino. Lasciamo sfumare e cuocere qualche minuto.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del peperoncino a piacere. Mettiamo a rosolare la cicoria precedentemente scottata.

Serviamo le costolette fritte con la cicoria ripassata e la salsina.